Lo storico Alessandro Barbero in una delle sue lectio magistralis (https://www.youtube.com/watch?v=MEW-nqkoCvQ) introduce la figura di Marc Bloch, studioso di storia, nato a Lione nel 1886 e morto a Saint Didier de Formans nel 1944. Nella narrazione accurata che fa della vita dello storico francese, racconta di un carteggio del 1935, tra lui e il suo amico e collega Lucien Febvre, in cui Bloch sostiene che tutti all’epoca fanno la marmellata.
Può sembrare un dettaglio di poco conto, ma lo storico dà molta rilevanza a questo fatto e lo argomenta dicendo che marmellata significa zucchero e si domanda da quand’è che lo zucchero abbia un costo accessibile anche alle classi meno abbienti.
Lo zucchero è diventato di uso popolare da quando si è cominciato a estrarlo dalla barbabietola, nell’Ottocento. Prima c’era solo lo zucchero di canna, costosissimo, che s’importava dalle Indie Occidentali. Quindi Bloch sostiene che le marmellate si potevano considerare un prodotto delle nonne sì, ma non delle trisavole.
Andando ad osservare lo zucchero più da vicino vediamo che la molecola che caratterizza lo zucchero di canna e la barbabietola da zucchero è la stessa: il saccarosio, un disaccaride (ossia un tipo di glucide). La differenza risiede nel fatto che per estrarlo viene lavorata la radice della barbabietola nel caso dello zucchero di uso più comune, mentre nello zucchero di canna viene estratto dal fusto della pianta.
Le radici della barbabietola da zucchero contengono un alto tasso di saccarosio. Fino alla fine del Settecento e agli albori dell’Ottocento, ovvero fino a quando non era stato messo a punto un procedimento industriale per l’estrazione del saccarosio, la coltura della barbabietola era un fatto pressoché marginale, ne veniva impiegato per lo più il fogliame che cresceva fuori dalla terra per farne foraggio mentre la radice veniva data in pasto ai maiali. È stato Franz Karl Achard (http://www.abicisac.it/storia/storia_zucchero.html) , con le sue scoperte e le sue invenzioni di chimica industriale, a dare impulso all’industria dello zucchero estratto dalla barbabietola.
Franz Karl Achard è stato uno scienziato autodidatta tedesco nato a Berlino nel 1753 e morto a Winsko nel 1821. Nel 1775 invia i risultati di alcune sue ricerche al re di Prussia Federico II, monarca di stampo illuminista, amico di Voltaire e studioso che aveva adottato la prospettiva stoica in filosofia; col patrocinio del sovrano l’anno seguente entra nel laboratorio di chimica di Andreas Sigismund Marggraf (https://www.treccani.it/enciclopedia/andreas-sigismund-marggraf/) della Reale Accademia Prussiana delle Scienze. Achard è dedito allo studio dei gas, sviluppa macchine per produrre ossigeno, sperimenta su metalli e minerali, riesce per la prima volta a fondere il platino. Prova l’utilizzabilità di piante locali nella colorazione di fibre tessili e fabbrica un telegrafo da campo portatile. Il suo maestro all’Accademia, Andreas Sigismud Marggraf aveva dimostrato per primo la presenza di zucchero nella bieta, ma questa scoperta non aveva avuto seguito. Achard riprende allora quelle ricerche coltivando numerose varianti allo scopo di verificarne l’idoneità e alla fine opta per la barbabietola da foraggio. Ottiene di farsi finanziare dal Re di Prussia e inizia la produzione di barbabietola in un podere a Cunern, barbabietola che l’anno seguente viene trasformata in zucchero.
La canna da zucchero, invece, è una pianta tropicale, che può essere utilizzata come alimento immediato, spremendone il succo, oppure appunto per la produzione di zucchero. Con ogni probabilità fu ad opera dei polinesiani se la canna da zucchero si diffuse in India e in Cina. In India i persiani di Dario I la conobbero (510 a. C.) e di lì la portarono in Medio Oriente. Nel VI secolo furono gli Arabi ad estendere la coltivazione di questo vegetale nei loro territori. Si diffuse poi in Europa ai tempi delle Crociate. Veneziani e Genovesi, chiamandolo “sale arabo”, lo importavano ai tempi delle Repubbliche Marinare. Fu Federico II di Svevia a introdurne la coltivazione in Sicilia, tuttavia si trattava di una spezia rara e pregiatissima che veniva venduta solo dagli speziali. Furono i Conquistadores spagnoli a diffonderla nelle Indie Occidentali a seguito della scoperta delle Americhe. La coltivazione della canna da zucchero è stata molto redditizia fino all’Ottocento, quando inizia a diffondersi l’estrazione industriale dello zucchero dalla barbabietola.
La coltivazione della canna da zucchero è avvenuta con un ampio ricorso al lavoro degli schiavi (https://www.diatomea.net/speciale-dossier/la-tratta-atlantica-appunti-per-una-storia-dello-schiavismo-in-eta-moderna/?print=print). Quando le popolazioni indigene iniziarono a diminuire drammaticamente di numero i dominatori europei iniziarono che la tratta di schiavi dalle coste dell’Africa. Le condizioni del viaggio dall’Africa alle Indie erano drammatiche: gli uomini venivano fatti scendere nelle stive, dove non avevano spazio nemmeno per alzarsi e per stendersi, le donne e i bambini, di notte, dovevano stare in spazi ancora più angusti; l’igiene era inesistente. Una volta arrivati a destinazione gli schiavi venivano venduti all’asta ma il 20-30% non sopravviveva oltre i primi tre-quattro anni.
L’Ottocento ha quindi rappresentato una sorta di anno zero per lo zucchero ed è andato ad incidere pesantemente sulle abitudini alimentari delle masse europee che finalmente hanno iniziato a potersi produrre alimenti come la marmellata, che prima erano riservati solo alle élite. Questo non è sfuggito allo sguardo di storici attenti ai dettagli, come appunto Marc Bloch, fondatore degli Annales, una rivista storica d’avanguardia, e precursore di un metodo storico interdisciplinare che ha fatto scuola ed ha anticipato i contemporanei.
Rosa Marci