Crudo vs cotto: una scelta in sicurezza
C’è chi la vuole cotta e chi la vuole cruda: questa locuzione partenopea, che nasce da un cuoco indeciso sul livello di cottura della carne, a causa della discordanza dei gusti dei clienti, rimane sempre attuale e si confonde tra le mode alimentari ed il dubbio di un consumo sicuro dei cibi che scegliamo. Del resto, fino alla scoperta del fuoco, i nostri antenati mangiavano solo cibi crudi. Studi recenti suggeriscono inoltre che gli esseri umani hanno sviluppato adattamenti genetici per mangiare cibi cotti, alcuni dei quali sono precedenti alla nostra separazione dai Neanderthal. Il passaggio ad una dieta a base di cibi cotti è stato dunque un punto decisivo nella storia umana. Ma quali sono gli alimenti da preferire, quelli crudi o quelli cotti? possono entrambe le versioni dello stesso alimento coesistere in maniera pacifica.? come trovare un buon equilibrio tra le parti? Andiamo con ordine… Pro e contro della cottura Partiamo dalla cottura dei cibi: quelli crudi sono sicuramente più vitali di quelli cotti, ma con questi ultimi, ne guadagniamo in digeribilità. Con la cottura poi, gli alimenti migliorano in sapore ed aroma e si elimina il rischio di contrarre batteri nocivi. La cottura però distrugge alcuni principi nutritivi ed amminoacidi essenziali presenti nei cibi. Il calore inoltre può produrre sostanze tossiche, come le bruciature che troviamo sui cibi cucinati alla griglia o sprigionare sostanze nocive prodotte attraverso la frittura. Sempre meglio consumare cotti alimenti quali carne, pesce e uova, oltre ai formaggi non pastorizzati. La carne beneficia della cottura in quanto può facilmente essere attaccata da germi e batteri. Inoltre il calore scioglie i grassi, rendendola più morbida e quindi più digeribile. Via libera invece per la carne al sangue. Cottura lunga per cereali e legumi , che altrimenti sarebbero indigesti. Cozze, vongole e tutti gli altri molluschi in conchiglia vanno consumati sempre cotti. Le uova sempre meglio mangiarle ben cotte e lavarne il guscio, che può essere contaminato da batteri.
Perché mangiare crudo “ Sciupiamo una enorme quantità del nostro tempo prezioso per cuocere i cibi, senza alcun bisogno. Vivendo solo di vegetali non cotti, quanti soldi, quanto tempo, quanta energia si potrebbero risparmiare, devolvendo queste varie forze a scopi infinitamente più utili e migliori!” (Mahatma Gandhi) Forse il pensiero di Gandhi ha fatto da apripista al crudismo, uno stile alimentare che in cui si contempla l’utilizzo di cibi crudi o cotti non oltre i 47°. Anche senza abbracciare il raw food, va detto però che almeno un 30% di cibi crudi dovrebbe far parte della nostra alimentazione. Molti alimenti sono infatti preferibili crudi ma non tutti hanno la capacità di digerirli. Le vitamine, i sali minerali e l’acqua persi con la cottura, rendono ad esempio le verdure crude più attraenti da un punto di vista nutrizionale, ad eccezione di alcuni alimenti che consumati crudi sarebbero indigesti, come le patate e le melanzane. E se il ciambellone vi risulta più morbido utilizzando lo yogurt, ricordate però che quest’ultimo ha maggior benefici da crudo, grazie all’azione dei fermenti lattici vivi. I grassi (burro, olio d’oliva e oli di semi ) sono decisamente migliori se consumati a crudo e aggiunti a fine cottura. Per motivi di igiene è meglio poi consumare il pesce cotto. Se crudo, bisogna essere sicuri di usare le massime precauzioni, per evitare pericolose contaminazioni di batteri e parassiti. Va bene dunque farsi conquistare da carpacci e tartare, ma con un utilizzo consapevole. Sempre meglio cruda e fresca la frutta. Ed i formaggi? meglio quando freschi, se stagionati sono infatti più difficili da digerire.
Una giusta alternanza La scelta vincente sembra dunque essere l’alternanza tra alimenti crudi e cotti. Abbiamo bisogno di entrambi: i primi in quanto più vitali e i secondi in quanto più facilmente assimilabili dal nostro organismo. Del resto, studi scientifici dimostrano che mangiare alcuni cibi crudi, e in altri casi cotti, ottimizza l’utilizzo di un maggior numero di sostanze nutritive alleate della nostra salute. Un’alimentazione variata insomma, dove frutta e verdure la fanno da protagoniste. La cottura al vapore rimane quella da favorire in quanto rispetta le temperature di 100°C, mantenendo inalterati i sapori e i sali minerali contenuti negli alimenti. E quando mangiamo alimenti cotti, sempre bene farli anticipare da quelli crudi, che transitano molto più rapidamente nel nostro organismo. Se dunque in medio stat virtus, potete combinarne di cotte e di crude, con un occhio però sempre attento alla salute.